La lógica del ceviche es que la carne de pescado se cueza en frÃo y por efecto del ácido acético del limón. Ustedes dirán entonces que cualquier pescado y cualquier limón funcionan, pues no y lo digo por mà sin tratar de pontificar el asunto porque recetas de ceviche hay tantas como peces en el mar. Pescado Mi favorito es el lenguado, le saco un par de filetes y dejo solo la carne blanca, le saco cualquier espina que haya pasado desapercibida y pedazos de piel. Cuando el filete está limpio lo lavo tres veces con agua pura (uso agua embotellada), lo escurro bien y lo corto en cuadrados de más o menos 2 x 2 cm. Lo vuelvo a escurrir y lo colocó en la refrigeradora de preferencia con un plástico para sellar el recipiente. Cualquier otro pescado blanco funciona , l corvina es buena y también pescados más grandes de la familia del tiburón , que son pura carne y no hay que preocuparse de espinas. Entiendo que se puede usar pescado de agua dulce y hasta trucha, pero a mà no me gusta; la tilapia es muy popular en muchos lugares y a veces es lo que hay, en esos casos mejor pensar si es que se quiere hacer un ceviche u otra cosa. Limón Elemento básico. Hay que entender que la acidez va de la mano con el tipo de limón, por lo tanto si estás en Europa y compras el limón amarillo, mejor te olvidas. El ideal es el limón verde y pequeño bastante jugoso, lo venden en el extranjero como limón californiano o mexicano. Lo puedes probar, es ácido pero no es amargo. Ajà Yo uso ajà limo y en la medida de lo posible lo cargo congelado. Puedes combinarlo con ajà amarillo en pasta si es que tienes para darle un toque al picante. Ahora bien, que pasa si no tienes ninguno de esos ajÃes, pues bien, te dirÃa que te fregaste como decimos en mi tierra, pero al final mi consejo es que uses el ajà que encuentres pero lo trabajes en la leche de tigre y no en el ceviche como tal. Ingredientes 1 lenguado de 1 1/2 kilos, fileteado 1 kilo de limones 2 cebollas rojas 1 atado de cilantro 3 ajà limo 1 cucharadita de ajà amarillo 1 pedazo de jengibre 3 dientes de ajo Sal y pimienta Camote (boniato) y maÃz para acompañar La leche de tigre Exprimes el limón sin desprenderle la parte blanca que es medio amarga. Cuando tengas el jugo de los limones lo colocas en una jarra. En un mortero y si no tienes mortero usas la jarra con el jugo de limón como tal, aplastas el ajo, jengibre, el ramo de cilantro y un par de ajÃes. Lo viertes o lo dejas en el jugo de limón, lo tapas y lo refrigeras por un par de horas. Armando el ceviche Pica la cebolla en pluma ; al ser cebolla roja la suelo remojar en agua con sal por unos 10 minutos para que no sepa tan fuerte y se mantenga crocante. Pico cilantro Poco el ajà Saco el pescado de la refrigeradora, lo vuelvo a escurrir, le añado un poco de sal y lo mezclo; le añado la leche de tigre colada y le añado la cucharita de ajà amarillo, añado un poco de pimienta negra molida, pruebo la sal y la ajusto. Añado un poco de cilantro picado y cebolla, revuelvo bien. En cosa de segundos el pescado empieza a cambiar de color a blanco y ya está listo para servirse. Lo sirvo en un plato acompañado de una rodaja de camote (boniato) cocido y un pedazo de maÃz cocido (de preferencia blanco y bien difÃcil de encontrar). El ceviche se come con el pescado en proceso de cambiar de color de carne a blanco. Buen provecho.