Quinta nostalgia: El escabeche (La receta)

Debo advertir que hay tanta receta de escabeche como de ceviche y como de otros tantos platos. Esta receta es la que me sale bien y no reemplaza a ninguna otra que puede sea hasta mejor.

Bonito en filetes (¿cuántos te quieras comer?); puede ser bonito rojo o blanco o atún. ¿No tienes Bonito ni atún? Pues algún pescado carnoso, sin espinas y que no sea Flipper (¡no seas malo!)

4 cebollas rojas

Ají amarillo entero sin pepas, ni venas (aquí tenemos un problema porque nunca he usado otro tipo de ají; lo bueno de este es que es suave dentro de todo, asumo que se puede experimentar con otro. Una posibilidad es usar alguna variedad de Habanero capsicum chinense y aunque previa buena lavada ¡atenerse a las consecuencias!)

Ají amarillo en pasta (si lo tienes solo en polvo, échale un poquito de agua y haz una pasta)

Ají panca en pasta (lo mismo que en el caso anterior; si no hay ají panca puedes siempre usar el llamado chili powder o chile en polvo, pero sin pepas o paprika picante)

Ajo molido

Orégano

Azúcar

Sal y pimienta

Harina blanca

Camote al gusto

Huevo duro

Aceitunas negras

Lechuga

Los filetes de pescado los secas bien, les añades sal y pimienta al gusto y luego los pasas por harina. Fríelos en aceite (no tienen que estar flotando ni mucho menos) y colócalos sobre una servilleta para eliminar el exceso de grasa. Resérvalos.

Pica las cebollas en octavos o cuartos (no en pluma); corta el ají en tiras después de sacarle las venas y las pepas. Si bien hay quienes las pasan en agua por vinagre, yo las lavo rápidamente y las dejo remojando en agua solo un momento para quitarles el sabor fuerte que pueden tener.

Haces un aderezo con el ajo molido (una cucharadita y media), una cucharadita de cada tipo de ají, en un poco de aceite; en fuego lento, no se te vaya a quemar. La idea es que la pasta de ají y el ajo se cuezan un poco. Añade la cebolla bien escurrida y empieza a revolver todo. La idea no es cocer la cebolla en este momento, solo saltarla un poco. Añade una pizca de orégano y media cucharadita de azúcar. Deja que esto se mezcle bien y empiece a sudar un poquito. Añade tres cuartos de taza de vinagre blanco (¡cualquier vinagre que no sea de coco por favor!), un momento después, cuando se empieza a evaporar el vinagre, añade taza y media de agua. Que empiece a hervir esta mezcla. Cuando empiece a hervir añade un poco de sal y prueba hasta que este en su punto. La idea es que las cebollas estén cocidas (transparentes) y se haya evaporado solo un poco la cantidad de liquido (no mas de un octavo del volumen original).

En una fuente colocas tus filetes de pescado fritos, rodeados de camotes cocidos y pelados; vuelcas la salsa sobre el pescado y lo adornas con huevo duro en rodajas, unas aceitunas y si deseas lechugas.

¡Provecho¡