Cuarta Nostalgia: Pollo relleno (La receta)

(Foto: Flickr)

Pollo relleno

• 1 Pollo grande con el pellejo intacto, solo eviscerado, sin cabeza, ni patas

• 350 gramos de carne molida de res

• 350 gramos de carne molida de cerdo (la cantidad de relleno varia de acuerdo al tamaño del pollo así que a mas grande, pues mas relleno; si desean usar solo carne res no hay problema pero la combinación de carnes le da un gusto especial).

• 1 cebolla grande

• 4 dientes de ajo

• 1 huevo

• 2 rajas de pan blanco de molde sin corteza remojadas en leche

• Sal y pimienta

• Cúrcuma en polvo

• Alguna hierba aromática, puede ser menta o simplemente estrago o tomillo picada fina

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El relleno lo pueden adaptar a sus gustos y hacerlo más dulce añadiendo pasas, ciruelas-pasas, pecanas o cualquier fruta seca. Esta receta base rescata mas bien la forma de hacer el Kofta, unas albóndigas de carne muy populares en Turquía y en gran parte del Medio Oriente. En una oportunidad incluso añadí piña, así que hasta fruta aguanta.

El desafío de esta receta no es el relleno sino deshuesar el pollo, así que manos a la obra. Es indispensable que el pollo tenga el pellejo intacto, porque será el que mantenga el contenido intacto durante el horneado.

Con un cuchillo pequeño y afilado iniciamos la operación colocando el pollo con la pechuga hacia arriba. ¿Se habrán fijado que las pechugas están divididas por un cartílago que corre a lo largo de las mismas?

–tío JP ¿cuál es ese cartílago?

-Sobrino, sino conoces ese cartílago quiere decir que nunca comiste pollo a la brasa, así que primero lo pruebas y después hablamos.

Con el cuchillo incidimos siguiendo el cartílago a lo largo pero sin llegar a la cavidad por la cual han eviscerado al pollo (donde está la rabadilla). Si se fijan lo que hay por debajo de las pechugas son como dos láminas de hueso con un cartílago al medio; vamos “siguiendo” el cartílago y el hueso por debajo de la pechuga sin moverla de su sitio. Repetimos la misma operación a cada lado; por lo tanto la “espina” de cartílago que divide ambas pechugas queda expuesta. A las alas no las toques, solo las “desprendes” del pollo cortando su articulación, pero las dejas tal cual. Poco a poco lo que estamos haciendo-y de ahí la importancia de usar un cuchillo pequeño y afilado- es separar las pechugas del hueso sin que estas salgan de su sitio. Luego nos vamos acercando a la región del encuentro y de los muslos (esta receta ya no parece de cocina); si bien tenemos a las pechugas más o menos “libres” ahora viene el problema del encuentro y de los muslos. Olvidémonos de las pechugas por un momento. Primero hacemos una incisión a lo largo del muslo, partiendo del muñón donde cortamon las patas. Nuevamente dejamos el muñón en paz y realizo la incisión por encima de él y hacia el encuentro. La incisión debe llegar al hueso. De esta forma “abro” el muslo y expongo el hueso. Con un cuchillo más grande y de un solo tajo (ojo con el dedo), cortamos el hueso del muslo por encima del muñón y poco a poco lo vamos desprendiendo de éste hacia el encuentro. Aquí abrimos el encuentro como hicimos con el muslo y le sacamos el hueso.

Al haber liberado ambos encuentros-muslos, seguimos trabajando hacia el “lomo” con mucho cuidado porque aquí no hay casi nada de carne y lo que queremos hacer es sacar el hueso, no rasgar el pellejo. Seguimos el contorno del orificio posterior por donde evisceramos al animal (donde esta la rabadilla) y poco a poco “despegamos” la carne/pellejo del hueso que saldrá entero.

Verificamos que todo el pellejo esté intacto y empezamos a coser (misma clase de manualidades). En mi casa había una “aguja de arriero” que son esas que se usaban para coser costales; si no tienes una aguja así, pues cualquier aguja gruesa que te permita enfilar un pabilo. Primero te ocupas de reconstruir los muslos, partiendo desde el muñón hacia arriba, los encuentros y luego las pechugas. A estas alturas quieres reconstruir el pollo-bolsa pero dejando una abertura generosa en la parte posterior (de la rabadilla) para rellenarlo. Si se te rasgara el pellejo en algún lado, mismo cirujano plástico, te pones a remendarlo, pero tampoco exageres que va a parecer Frankenstein.

En un bol mezclas las carnes y les añades la cebolla picada en cuadritos muy pequeños y el ajo de la misma forma. Lo amasas bien para que se mezcle todo. Añades la cúrcuma, sal y pimienta y lo sigues mezclando. Si usas cualquier tipo de hierba aromática la picas bien fina y la amalgamas con todo esto. Finalmente añades el pan remojado y desmenuzado y el huevo. Continuas amasando hasta que este bien homogéneo. Pruebas la sal.

Cuando tu relleno esta listo empiezas a colocarlo dentro de tu pollo-bolsa, con mucho cuidado como para no rasgar el pellejo. Metes la mano para llegar a todos los lugares que has deshuesado, por ejemplo los muslos (ya sé que esto suena más a examen veterinario en ganado vacuno, pero no es). Cuando has concluido el relleno, coses la única abertura que dejaste libre (por ello es importante dejar una sola abertura). La costura debe ser bien cerrada para no permitir fugas de relleno (tampoco se trata de hacer punto cruz o un bordado).

Cuando el pollo está relleno y cosido, te recomiendo amarrar ambas alas y los muñones de ambos muslos, entre ellos, para darle mas estabilidad al conjunto.

A estas alturas pones a calentar el horno. Mientras tanto colocas un poquito de mantequilla en una sartén grande solo para dorar el pollo. Tienes que hacerlo con mucho cuidado para que no se vaya a pegar y a rasgar el pellejo. Si tienes una sartén anti-adherente mejor. Se trata solo de sellarlo de un lado y del otro para que tenga un poco de color y permita que el relleno se cueza con la carne. Al haberlo sellado, lo colocamos en una bandeja de metal o vidrio (tipo Pyrex) y al horno. El horno debe estar en temperatura media, 175 centígrados o 350 Farenheit y se le hornea por unas dos horas para garantizar que las carnes estén cocidas. De vez en cuando y más aún si es que empezara a secarse, se le puede añadir un poquito de caldo de pollo por encima o incluso alternar el baño con caldo y vino dulce.